厳選した上質の黒毛和牛

“舌焼亭”のタンは、国産の黒毛和牛。
喉仏から丸ごと一本を仕入れ、余すことなく使います。
タンの中でも柔らかい中心部分は、“舌焼亭”名物「串焼きの牛タンステーキ」に。
喉仏は煮込んでスープに。舌の先は、ボイルしておつまみに。 “端っこ”の部分は、シチューとして煮込み、ライスにかけてお出ししています。

おいしさの秘密は、素材のよさだけではありません。先代が九州で学び、こだわり続けた「エイジング=熟成」。 仕入れたタンは丁寧に掃除し、2週間程熟成させます。適度に熟成させたタンは歯ごたえが生まれ、ほとばしる肉汁に旨みが増していきます。

肉汁たっぷりでやわらかい、厚切りの牛タンを心ゆくまで

“舌焼亭”では熟成させた牛タンを、注文後にお客さまの目の前でカット。厚さ2cmほどの切り身を串に刺していきます。
味付けは、塩のみ。だからこそひと手間を惜しみません。沖縄産の粗塩をフライパンで炒り、すり鉢で擦ることで、湿気を取りサラサラにします。それを焼く前の肉にふってなじませてから、九州で特注したロースターでじっくりと火を入れていきます。

そしてもうひとつ。焼きあがった牛タンを食べやすいサイズに切る時に使用する、檜の小さなまな板もぜひご覧になってください。
そこには先代が毎日のように牛タンに向き合っていた力強い「軌跡」が、褪せることなく刻まれています。